中国茶・茶葉料理・龍井鶏 2


龍井茶を皿全体を均一にふりかけます。

ここで使用しているお茶は浙江省杭州市に産する獅峰龍井茶です。
このお茶は龍井43号という茶樹品種で、2007年3月10日に摘んだ茶葉です。

茶葉摘みの日付が数字が大きくなることにづれ茶葉の日照が多くなることを意味します。
日照が強くなることによってお茶味の強さがへり、口の中で濃さを感じて来ます。
それ故、龍井鶏を作るとき、使用する龍井茶が後半摘みの茶葉であれば、茶葉の量が加減に減らしてください。

大仏龍井の産地はほとんど烏牛早という品種と在来種で龍井茶を作っています。(龍井43号が少量的に)
そのため、龍井鶏の風味を変わる場合があります。
大まかな見分け方は3月の上旬に初摘みが行った大仏龍井のほとんどは烏牛早という品種で、3月の下旬に在来種という品種です。
烏牛早という品種で作った龍井茶は龍井43号に比べて、初摘みは強さがありますが、余韻はやや弱く、甘味より、塩味が強く感じます。(簡太郎の経験論です。)
早摘みの烏牛早品種で作った龍井茶を使用する場合は塩加減が少々減るかわりに茶葉の量がを増したほうがお薦めします。